Szőlő és bor régi receptjeinkben

A szőlő és a bor XVIII. és XIX. századi receptjeinkben

Néhány kipróbálásra érdemes példát mutatunk a szőlő és a bor ételkészítésnél való használatára Simai Kristóf 220 éves, Körmöcbányán lejegyzett szakácskönyvéből, és Németh Zsuzsána 1858-as, több mint másfél évszázados Magyar szakácskönyvéből: 

Sült csirke töltve

„Ha a csirkét megölted, tisztítsd meg, a begyét s a bőrit válaszd el a hátán, mellyén, combján a mutatóujjaddal vagy vaskalán nyelével igen gyengén, hogy ki ne szakadjon. Osztán dugd forró vízbe, ha a lábáról legyün a fölső bőre, jele, hogy a tolla is lekoppad, fújd fel,
belöl a begyét dugd be egy fürt zöld petrezsélyemmel, hogy a töltelék be ne szivárkozzon, sózd meg kívül-belül, ’s szokás szerént készítsd nyársra, de előbb a begyét töltsd meg a következendő töltelékkel: végy egy marok megforrázott, meghántolt és egy kevés vízzel apróra tört mondolát egy tálba, tölts reá egy kalán sűrű édes tejfelt, üss egy tojást reája, fűszerszámozd meg fahéjjal, szerecsendió-virággal, sóval, borssal, hintsd meg fél marok zsemlyedarával, ugyanannyi apró szöllővel. Ha nem tetszik a vágott szalonna, adj felvert írós vajat hozzája, ’s mindezeket verd jól öszve, ’s töltsd meg vele a csirkét, kösd be, ’s ha úgy történne, hogy a csirkének kiszakadna a bőre, minthogy azt nehéz bevarrni, izzós tüzes szenet ragassz a szakadásra, ’s vond osztán nyársra, öntözd gyakran írós vajjal. Ha megsült, melegében add fel.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. 345. recept)

Sató, vagyis boros szerdék

„Végy egy lábosba egy darab friss írós vajat, négy tojás sárgáját, egy kalánka tiszta lisztet, ’s verd öszve jól, adj hozzá egy darabka fahéjat egészen. Egy citromnak a héját vékonyra faragva, ’s ezt is egészen, és egy darab nádmézet. Tölts reá két pohár tokaji bort, ha ez nincs, más jó bort, tedd tűzhez, ’s keverd szüntelen, de fel ne hadd forrni. Ha már forrni akar, vedd el a tűztől, és töltsd a budinra, főtt töltelékre, ’s melegen add fel.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. 86. recept) 

Szőlőrétes

„Érett szőlők leszemeltetnek, azután zsemlyemorzsák vajban piríttatnak, közönséges rétes tészta készül, kinyújtatik, szőlőszemekkel, zsemlyemorzsával, cukorral s fahéjjal behintetnek, könnyedén összesodortatik, s épp úgy megsüttetik, mint az almarétes.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. 596. recept)

Sódarpástétomocskák pirított burgonyával

„Egy kiázott sódarból apró darabokat kell vagdalni, s apróra aprított petrezselyemmel s mogyoróhagymával kasserolba vetik, hozzá egy pohár jó bort öntenek, s ugyanannyi levet, s ezt rövid mártássá befőni hagyják. Azután két zsemlyét szeletekre metszenek, disznózsírban kisütik, a sódar darabkákat ráteszik, s a mártást rátöltik. A tál szélire a pirított burgonyát rakják.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. 101. recept)

Borkrém

„Tizenkét tojás sárgáját, egy icce jó borral összehabarnak, tizenkét lat citromos cukrot egy lat felolvasztott vizahólyaggal addig verik, míg habzik, azután széntűzre rakják s addig kavarják, míg megsűrűdik; ezután a csuprot hideg vízbe teszik, s még is kavarják mindaddig, míg kihűl. Végre formába öntik, és hűvös helyen megalunni engedik.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. 740. recept)