Spenót (spináta, zöld paré) régi receptekben: meglepő fűszerezés

Spenót a régi konyhában

A spenót évszázadokkal ezelőtti elkészítési módjairól sok érdekes dolgot megtudhatunk Bogos Zsuzsanna Fejedelmi lakomák című könyvéból: „A 16. században igen érdekesen főzték. Először is leforrázták, majd leszűrték és apróra vágták. Ezt aztán kevés vajban, esetleg olajban feltették a tűzre. A mai szemmel szokatlan lépés ezután következett: mézet, ribizlit tettek hozzá és összefőzték. Volt ennek egy fűszeresebb változata is, ezt már Bornemisza Anna receptgyűjteményében olvashatjuk. Ehhez szintén elő kellett főzni a spenótot. Keverjünk hozzá turbolyát, majoránnát, szerecsendió-virágot, ribizlit is, majd cipódarabok és tojássárgája hozzáadásával készítsünk belőle lepényeket. Ezeket aztán vajban süssük ki. Szintén ebben az erdélyi udvarban használatos könyvben olvashatjuk azt a receptet, ami az előzőkben felsorolt fűszereken kívül parmezánsajtot is tartalmaz. Ezt már nemcsak sütni lehetett: meg is főzhetjük a keveréket borsólében. Ha szárazon akarjuk adni, szedjük ki belőle a gombócokat vagy lepényeket és reszelt sajttal, illetve kenyérrel tálaljuk. Sőt forró vajjal is meglocsolhatjuk. Ismerős lehet a Szakács Tudomány receptje. A megtisztított, leforrázott spenótot vágjuk fel. Vajban pirítsunk hagymát, keverjük hozzá a spenótot és öntsük fel tejjel. Rántottát is tehetünk bele.” (Bogos Zsuzsanna: Fejedelmi lakomák  – Régi magyar étkek. Alinea Kiadó, 2012. 190. o.)

Szerecsendióval és bazsalikommal

A zölt parét, spinátát (vagyis a parajt, vagy spenótot) a XVIII. század végén, Simai Kristóf Körmöcbányán lejegyzett receptje szerint így készítették: „Ha a zöld parét megtisztítottad és tisztán megmostad, tedd egészen egy fazékba, ’s kövezd meg, azaz: tölts reá sóval főtt forró vizet, tedd a tűzhez, engedj egy-két forrást neki. Osztán szűrd le róla a forró vizet, és tölts reá friss hideg vizet, ’s facsard ki jól, ’s késsel vagdald apróra. Egy lábosba apríts egy vereshagymát apróra, ’s friss írós vajon pirítsd meg egy kevesé, ’s úgy tedd osztán közibe a vágott parét. Sózd meg, borsozd meg, vakarj reá egy kevés szerecsendiót, apróra vágott bazilikumot, ’s hadd temfölödjék magában. Néha kavarints egyet rajta, osztán hintsd meg egy kevés tiszta liszttel, ereszd fel jó tehénhúslévvel, ha eljön a tálalás ideje, tégy jó izzó tüzet alája, ’s hirtelen főzd be. Tálald ki, ’s rakj reá kolbászt vagy karminátát, vagy füstös hússzeleteket, vagy főtt szalonnaszeleteket, ’s melegen add fel. Böjti napon a tehénhús helyett téjjel ereszd fel, és rántottát rakj hegyibe.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 137. recept)

Hagymával és szekfűszeggel

A spenót (spinát) Németh Zsuzsána 1858-as Magyar szakácskönyvének egyik receptje szerint: „Ha a spinát tisztára van megmosva s megfőzve, szitába vetik, kinyomják és apróra vagdalják, azután rántást csinálnak, a spinátot benne pároltatják, tejes kenyeret tejbe áztatnak, apróra vagdalják, egy kevés hagymát adnak hozzá, ezután egy kanál levest s egy meszely tejet öntenek bele s tört borsot, szekfüt s zöld mogyoróhagymát vetnek reá. Ezen étek szépítésére tejes kenyeret szeletekre lehet aprítani, kirántani s reárakni.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 181. recept)