Mézeskalács és más csemegék karácsonyra régi receptkönyveinkből

Régi szakácskönyveinkben többféle mézeskalács-receptet is találunk. Simai Kristóf a mézeskalács készítésének háromféle módját is lejegyezte Körmöcbányán a XVIII. század végén, s emellett szerepel még például fűszerszámos mézeskalács, mézes pogácsa, mézes ostya, mézes pogácsa citromlével („csömöge”) is receptgyűjteményében. Érdekesség, hogy a reszelt mézes kalácsot hal- és vadételekhez is felhasználták, erre Simainál, és Németh Zsuzsána XIX. század közepén készült szakácskönyvében is akad példa.

A régi receptekben a sütési időre általában nem találunk pontos útmutatást, arra azonban Simai is felhívja a figyelmet, hogy a mézeskalácsot ne süssük túl: „Egy vastáblát melegíts meg s kenj meg fejér viaszkkal, melyben terpentin olaj nincs, ’s osztán töröld le a tábláról a viaszkot, ’s rakd reá szép renddel a tésztát, ’s mértékletesen fűtt kemencében vagy tortátasütő serpenyőben süsd gyengére, hogy meg ne keményedjen, mert külömben törik, és reszelni nem lehet.” (Részlet Simai Krisróf egyik mézeskalács-receptjéből, mely az 556. szám alatt található könyvében.) Ezek után lássuk a recepteket:

Fűszerszámos mézeskalács

„Végy egy gyúródeszkára fél font nádmézet, fél font munt lisztet, két szerecsendiót reszelve, fél lat gyömbért, fél lat szegfűt, fél lat fahéjat. Mindezeket apróra törve egyvelítsd a liszt és nádméz közé, egy citromnak a héját apróra vágva közibe, egy bögrébe üss két egész tojást és két kalán jóféle bort, habard ’s verd fel jól, töltsd a liszt közé ’s készíts belőle tésztát. Nyújtsd egyujjnyi vastagságra, ’s metéld négyszegletekre, kend meg a vas- vagy réztáblát viasszal, rakd reá, és egyenlően izzó kemencébe süsd meg, ’s készen van.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 561. recept)

Mézeskalács

„Fél font lisztet kell venni, egy negyed font cukorral, egy citromnak héjával, kevés fahéjjal, szegfűvel, mindezt összevegyítik, forró mézzel tésztát csinálnak, s ezt fél óráig kidolgozzák. Három óra múlva egy ujjvastagságra kinyújtják, azután csillagokat vagy tetszés szerint való falatokat csinálnak belőle; most kettémetszett mandulával megékesítve megsütik.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 837. recept) 

Dorongos fánk (botra tekert, kürtőskalács, botkalács)

„Végy két verdung szép fejér lisztet, egy meszely forralt tejet, de langy legyen, két vagy három tojás sárgáját, két kalán serélesztőt, ’s ezt tejjel ereszd, ’s sodord fel, ’s töltsd a lisztbe. Végy egy verdung főtt jóféle vajat, olvaszd langyra, ’s töltsd ezt is a liszt közé, és apró (mazola) szöllővel eggyütt verd fel, ’s készíts belőle tésztát, hogy lehessen kinyújtani, a dorongot kend meg vajjal, sodorj vékony hosszú tésztát, és tekerd arra, az eleit ’s végét ragaszd a doronghoz, ’s mint a pecsenyét forgasd lángoló tűznél. Ha megpirult, szépen húzd le a dorongról, és nádmézeld meg.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 600. recept)

Gesztenyetorta

„Tizenhat sült gesztenyét apróra vagdalnak; azután tizenkét lat cukrot, egy negyed font mandulát, a gesztenyét, egy citromnak a héját, hosszanta vagdalt citronádot, három egész tojást és ötnek a szikét keverik hozzá, ezt egy óráig kavarják, megkent formába teszik és megsütik.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 798. recept) 

Bogos Zsuzsanna Fejedelmi lakomák című könyvéből azt is megtudhatjuk, hogy a marcipán az erdélyi fejedelem udvari szakácsa szerint így készült: „Három lót mondolát végy, avagy az mennyét akarsz, törd meg jól, nádmézet is annyét megosztván két részre, tartsd meg az fél részét, az felével penig rózsavízzel szirupot főzz; az rózsavízben valamennyével kevesebbet, hogy ne kelljék sokáig főzni, mert kimenne az sokáig való főzéssel az ereje. Habard s keverd az mondolát, tedd hozzá az nádmézet is, dagaszd és gyúrd meg jól, legyen kezednél annak való formája az mineműt szeretsz.” (Bogos Zsuzsanna: Fejedelmi lakomák  – Régi magyar étkek. Alinea Kiadó, 2012. 207-208. o.)