Karácsonyi receptek Czifray közel kétszáz éves könyvéből
|
Hogyan készítették a töltött káposztát, a spékelt harcsát vagy a „mézesbábot” a XIX. század elején? Ezt is megtudhatjuk Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvéből, mely a magyar gasztronómiai számos kiadást megélt egyik alapműve. Az Alinea Kiadó régi magyar szakácskönyvek sorozatában most újra megjelent a kötet, mely az 1829-es harmadik kiadás alapján készült, az eredeti szöveget megtartva a mai helyesíráshoz igazított formában. Ebből válogattunk néhány receptet, melyeket akár a karácsonyi asztalra is elkészíthetünk. A kötetet pedig a karácsonyfa alá is ajánljuk, nem csak gasztronómiatörténeti érdekességként, hanem a régi magyar konyha ételeinek kipróbálásához is.
|
||
|
Töltött savanyú káposzta„Apríts öszve egy font fiatal disznóhúst s egy kis darab szalonnát, tedd medencébe, adj hozzá egy marok megmosott riskását, egy kis sót és tört borsot s két egész tojást, keverd mindezt jól öszve; végy azután káposztaleveleket, vagdald ki belőlük az ereket, s töltsd beléjek a feljebbieket, csináld jól öszve, s tedd finom metélt káposztával fazékba, tedd tűzhöz, s hagyd egy pár óráig főni. Csinálj azután vékony világossárga rántást, tégy bele egy kevés aprított vereshagymát, pergeld meg, add hozzá a káposztát is, s hagyd még legalább egy óráig főni; a tálalás előtt fertály órával fél meszely téjfelt adj hozzá; ha az asztalra adod, cifrázd fel a káposztát a töltöttekkel, s rakj hozzá elszeldelt sódart.” (Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2018. 115. recept) Spékelt harcsa„Végy nagy darab harcsát, melyet megmosván és besózván, hagyd egy óráig a sóban, azután spékeld meg öt- vagy hatsorosan vékonyra vagdalt szalonnával; tedd rézlábasba; adj hozzá egynehány darab szeletekre vagdalt borjúhúst, egynehány darab sódart, egy csomó zöldpetrezselymet, metélőhagymát, egy-két egész borsot, fél meszely fejér bort s egy meszely jó levest, fedd be, s főzd lassacskán. Megfővén a hal, vedd ki a rézlábasból, szűrd által a mártást szitán, szedd le a zsírját, s főzd addig, még fél meszelyre be nem fő; tedd azután ismét bele a halat, hogy egészen megmelegedjék, tálald ki, s öntsd felibe a mártást.” (Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2018. 207. recept) Kevert halétel„Evégre külömbféle nemű halakat végy, nevezetesen csukát, pontyot, kecsegét, compót és harcsát, tisztítsd meg mind, s hagyd fél óráig sóban állani; azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén kettévágott vereshagymát, töltsd fel fele veres borral, fele vízzel, adj hozzá zöldpetrezselymet, metélőhagymát, egy kis kakukkfüvet, citromhéjat és új fűszerszámot, főzd el jól a mártást, tedd bele a halat, s főzd meg benne lassan; megfővén, tedd tálra, szűrd reá a jól megfőtt mártást, s rakd meg a tál szélét három szegletre metélt sült zsemlyékkel.” (Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2018. 220. recept) Mézesbáb„Végy fél font lisztet, fertály font apróra tört cukrot, egy citromnak öszveaprított héját, egy kis fahéjat s egy kevés szegfüvet apróra törve, keverd mindezt jól öszve; csinálj ezekből igen forró mézzel tésztát, mely keménységére nézve a vajas tésztához legyen hasonló; dolgozd ki jól fél óráig, azután pedig hagyd három óráig nyugodni; ekkor sodord el félujjnyi vastagra, s csinálj belőle azt, ami tetszik; rakd meg hasogatott mandolával, és süsd meg ropogósra jól befűtött kemencében.” (Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2018. 465. recept) |
|
|
Aki szeretne további régi karácsonyi recepteket kipróbálni, korábbi bejegyzéseinket is ajánljuk: Régi halas receptek Simai Kristóf XVIII. század végi és Németh Zsuzsána XIX. század közepén készült szakácskönyvéből Töltött káposzta, ahogy több mint 200 éve készítették Mézeskalács és más csemegék karácsonyra régi receptkönyveinkből Nádmézes csömöge, gyümölcskenyér és marcipán régi szakácskönyveinkből A karácsonyfa alá válasszatok régi szakácskönyveinkből: Simai Kristóf, Czifray István, Németh Zsuzsána, Zilahy Ágnes szakácskönyvei vagy az erdélyi konyhába bevezető Kolozsvári szakácskönyv olvasmányként érdekes kalandozást ígér, de kipróbálásra is érdemes. |
