Töltött karalábé – régi magyar receptek

 

A gasztronómiában a nyár a friss zöldségek időszaka. A sok zöldség közül nézzük például a karalábét, amit régebben – és egyes nyelvjárásokban ma is – kalarábénak is hívnak. Egy káposztaféle növényről van szó, ami leginkább Közép-Európában terjedt el, a magyar neve is német eredetű. Ehető nyersen is, és sokféleképpen elkészítve is. Most mi töltött karalábét készítünk, többféleképpen is, mégpedig régi magyar receptek alapján. Már csak a régies nyelvezet miatt is érdemes elolvasni a recepteket, és ne aggódjunk, ha elsőre nem ismerjük fel minden alapanyag vagy konyhai eljárás nevét.

A legelső receptünk Kolozsvárról származik, az előző századforduló idejéből. Tölteni többféle zöldséget is lehet, ezért a szerző először úgy általában a töltelékekről ír, majd jön a töltött karalábé receptje. A karalábét párolja majd rántást készít hozzá:

„Minden zöldségbe következőleg készítjük a tölteléket. A húst jó aprón megőröljük, 1 tojást egészen beleütünk, kevés tejbe áztatott cipót és tojásnyi zsírt vagy akkora fehér szalonnát aprón vágva és pici vöröshagymát reszelve, sót, borsot és kanálka rizskását jól összekavarunk, s evvel töltjük a következő zöldségeket.”

Töltött karalábé Kolozsvárról

„A szép fiatal karalábét megtisztítjuk, felül a gyönge hajtásokat meghagyva kis ujjnyilag tetejét levágjuk, sutulóval vagy kis hegyes késsel kikaparjuk belsejét. A hústöltelékkel megtömjük, s tetejét ráhelyezve leszúrjuk egy tiszta fogvájóval. Beletesszük egy lapos cseréplábosba. Ha van húslé, evvel töltjük föl, ha pedig nincs, tiszta vízzel. A kivágott karalábéforgácsot is hozzáadjuk, s födő alatt főni tesszük. Bőven adunk hozzá zöldpetrezselymet aprón vágva, amíg fő. Ha meg van főve, szép piros rántást készítünk neki, s evvel föleresztvén megízleljük, hogy elég sós-e, ha nem, még adunk hozzá, tálaláskor tejfölözzük.”

Felvidéki, körmöcbányai recept

A legrégebi receptünk Simai Kristóf drámaíró, fordító, körmöcbányai tanár Némely étkek készítési módja című szakácskönyvéből származik. A receptet több mint 200 éve írta le kéziratos szakácskönyvében, amely csak a XXI. században jelent meg nyomtatásban.  Ne lepődjünk meg, ha elsőre nem értünk meg mindent, de még akkor se, ha másodjára sem teljesen világos. Ez egy régi, még a nyelvújítás előtti szöveg. (A néhány éve megjelent könyvben éppen ezért van egy szótár is, ami megmagyarázza a mára elfelejtett szavakat.) A karalábét is kalerábinak hívja, és minden bizonnyal a temfel szó sem ismerős mindenkinek, ami párolást jelent, a thymián pedig a kakukkfű latin neve.

„Ha a kalerábit meghámoztad, faragd szép gömbölüre, a zöldjéből hagyj egy keveset rajta, ’s azt szép kerekdeden vágd le kevés kalerábival együtt, hogy födél gyanánt szolgálhasson. A kalerábit, ahol felvágtad, vésd ki gömbölyűre, de az oldalát ki ne lyukaszd. Osztán tedd födelestül együtt sós forró vízbe, ’s egyet forrott, szűrd le, ’s tedd hideg vízbe. A kivésett kalerábi bélit tedd egy lábosba egy szelet szalonnára, egy egész vereshagymával, babérlevelkével, zellergyükérrel, född bé ’s temfeld meg. Ha kevés a leve, egy kalán tehénhúslevet önts reá, hogy ki ne száradjon, keverd gyakran. Adj hozzá kövér borjú tölgyét, vesét, egy kevés sunkát, jóféle gombát, egy kis írós vajat, petrezsélyem zöldjét, basilikomot, thymiánt. Ha mindez is megpirult, hintsd meg egy kevés liszttel vagy áztatott zsemlyével, ereszd ismét fel egy kalánka tehénhúslévvel. Főzd öszve jól, ’s ha ideje a tálalásnak, a tölteléket felvert tojás sárgájával verd fel, facsarj egy kevés citrom levét reá, ’s töltsd meg vele a kivésett kalerábit. Kötözd reá a födelét, rakd lábosba, ’s jó befőtt tehénlévvel ereszd fel, forró vízbe köveztett petrezsélyem zöldjét tégy közibe, engedj egy forrást neki, ’s add fel szép renddel a tálba tálalva. A saváról ’s borsáról el ne felejtkezz.”

Reformkori karalábé

Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyvét 1818-ban adták ki először, az Alinea Kiadónál az 1829-es, 3. kiadás jelent meg. Czifray receptjében borjúhúsból készül a töltelék, amit többek között szerecsendióval ízesít:

„Főzd a gyenge kalarábét sós vízben, míg félig puha nem lesz, vágd le a tetejét, szedd ki a belsejét, s töltsd meg a következő töltelékkel: végy egy darab sült vagy fojtott borjúhúst, egy keveset a kalarábénak kiszedett beléből, fél téjben áztatott zsemlyét, egy kis zöldpetrezselymet s mogyorónyi nagyságú vereshagymát, aprítsd mindezt jól öszve; rákfarkakat vagy zöldborsót is vehetsz hozzá; tedd mindezt medencébe, adj hozzá egy egész tojást, két tojásszéket, két kanál téjfelt, egy kevés tört borsot, sót s egy kis szerecsendió-virágot, keverd jól öszve, töltsd meg ezzel a kalarábét, s tedd reá a tetejét. Azután pedig vajmártást csinálj ekképpen: Melegíts meg egy darab vajat rézlábasban, de vigyázz, hogy forró ne legyen, adj hozzá két kanál lisztet, pergeld meg, töltsd fel jó levessel, adj hozzá egy kevés tört szerecsendió-virágot s két kanál téjfelt, tedd bele a kalarábét; tégy a rézlábasra egy árkus fejér papirost, ennek felibe pedig vasfedőt, rakj alul-felül egy kis pártüzet, hagyd egészen lassan felforrni, hogy szép fejér maradjon. De ha barnára akarod fojtani, akkor forrald fel a vajat, tégy bele nagyjában tört cukrot, mely megbarnulván, add hozzá a töltött kalarábét is, melyet már előbb fonállal öszvekötöttél, pergeld meg mindegyik oldalán, vedd ki azután, tégy a rézlábasba egynehány szelet vereshagymát és sárgarépát, hints reá egy kis lisztet, öntsd fel egy kevés levessel, s hagyd jól elfőni; tedd a kalarábét más rézlábasba, szűrd reá a mártást, tedd pártűzre, s ha felforrott, tálald ki szépen, s adj hozzá rántott csirkét.”

Töltött karalábé zöldborsóval

Németh Zsuzsána XIX. századi receptje hasonló Czifrayéhoz, de annál egyszerűbb. Szintén borjúhússal készül a töltelék, majd a karalábét sütőben süti:

„A fiatal kalerábét meghámozzák és megfőzik, azután felülről egy fedelet metszenek le, kivájják s a következő vagdalttal töltik meg: egy darab sült borjúhúst, tejben ázatott zsemlyét, azon darabokat, melyeket a kalerábéból kivájtunk, petrezselymet, vereshagymát és zöldborsót apróra összevagdalnak, egy egész tojással és kettőnek a szikével összevegyítik, hozzá fűszerszámot és savanyú tejfölt adván, s ezzel megtöltik a kalerábét. Ezután fehéren pörkölt lisztbe a kalerábét belerakják, alul s felül széntüzet kell tenni, de vigyázni is, hogy fehéren maradjanak.”

A receptek mindegyikében közös, hogy anyaghányadokat nem adnak meg, legfeljebb annyit, hogy egy egész tojással készül. A pontos anyagmennyiségek megadása csak a XX. századtól volt jellemző. Így az étel elkészítése kezdőknek kockázatosabb feladat.