Régi halas receptek

Alinea Gasztro

2023. 12. 01. 02:52:00

A halételek bőséges választékával találkozhatunk régi szakácskönyveinkben. Simai Kristóf XVIII. század végi és Németh Zsuzsána XIX. század közepén írt szakácskönyvéből mutatunk be néhány receptet.

Savanyú káposzta hallal vagy ikrával

„A csukát tisztítsd meg, bontsd fel, sós vízben főzd meg, szedd le a húsát a csontjáról, ’s vágd apróra. Egy marok reszelt zsemlyét vagy búzadarát futtass meg forró vajban. Fűszerszámozd meg: szekfűvel, szerecsendió-virággal, hintsd meg vele az óntál fenekét, melyet előbb vajjal kikentél. Osztán hints reá a vagdalt halból, önts reá tejfelt, és erre rakj egy sor főtt és vereshagymával bérántott savanyú káposztát.Azután halat, zsemlyemorzsát, tejfelt, ’s ismét káposztát, mindaddig, még a tál illendően meg nem telik. De felöl töltelék legyen, és eleitől. végig közben-közben apró szelet vaj rakattassék közibe. Osztán född bé, ’s izzó tűzön forrald fel. Ha megfőtt, melegen add fel. Ponty ikrával szinte így kell elkészíteni.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 443. recept)

Pontyikra borízű lévben

„Ránts meg egy metélt vereshagymát vajban, osztán tölts reá egy pohár fejér bort, ugyanannyi borsólevet, melyet előbb berántottál. Tégy belé borsot, sáfrányt, gyömbért, szerecsendió-virágot, egy kevés nádmézet, ’s forrald fel, osztán rakd belé az ikrát, sózd meg, ’s főzd be jól.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 431. recept)

Paprikás hal vagy halászlé

„E végre többféle halat meg kell tisztítani, megmosni, megsózni, azután egy darab vajon hagymaszeleteket megpirítanak, a halat hozzáteszik és paprikával meghintik. Egy kis idő múlva kevés liszttel meghintik, ha ez megpirult, levet és savanyú tejfölt öntenek bele.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 403. recept)

Halászos halétel

„Pontyot, csukát, harcsát, compót megtisztítanak, megsóznak; azután rántást csinálnak, benne hagymát pirítanak, veres borral, vízzel feleresztik, petrezselymet, metélt hagymát, portulákot, citromhéjat, fűszerszámot adnak hozzá, ha a lé megfőtt, belevetik a halakat, felforralják, és pirított zsemlyeszeletekkel feladják.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 404. recept)

Halételek Németh Zsuzsána szakácskönyvében:

358. Kékre forralt potyka • 359. Potyka cseh módra • 360. Potyka vörösborral és vérrel • 361. Potyka sóskamártásban • 362. Potykakocsonya • 363. Töltött potyka • 364. Hirtelen főtt ponty • 365. Ponty feketemártásban • 366. Marinírozott ponty • 367. Rántott ponty • 368. Sült ponty osztrigával • 369. Csuka hasé • 370. Tépett csuka szardellával • 371. Tépett csuka savanyú káposztával • 372. Forralt csuka tormával • 373. Csuka osztrigával • 374. Sült csuka • 375. Tűzött csuka rostélyon sütve • 376. Csuka írósvajjal s petrezselyemmel • 377. Rántott csuka • 378. Párolt csuka • 379. Friss felforralt csuka • 380. Angolna • 381. Sörben főtt angolna • 382. Marinírozott vagy olaszosan készített angolna • 383. Nyárson sült angolna • 384. Angolna mártással • 385. Gögörcsék kirántva • 386. Kecsege citromlével • 387. Tűzött harcsa • 388. Harcsa rostélyon sütve kaprival és savanyú tejföllel • 389. Compó borral • 390. Compó kaporral és tejjel • 391. Menyhal rántva • 392. Süllő krumplival • 393. Süllő más módra • 394. Szemlény oroszosan • 395. Rántott szemlény • 396. A gadóc • 397. Kilencszemű hal • 398. Ugyanaz vörösborral • 399. Pisztráng kékre főzve • 400. Bélelt pisztráng • 401. Pisztráng angolosan • 402. Pisztráng sülve • 403. Paprikás hal vagy halászlé • 404. Halászos étel • 405. Halak gyökerekkel • 406. Tőkehal szardellával • 407. Tőkehal franciásan • 408. Sügér főve • 409. Sügér kirántva • 410. Viza sülve • 411. Viza fölforralva • 412. Márnák (rózsahalak) sülve mártással • 413. Hering papírban sülve • 414. Tekenősbéka tojásos mártással • 415. Rántott tekenősbéka • 416. Tekenősbéka tekenőstől • 417. Tekenősbéka vagdalt • 418. Béka kucsmagombával s rákkal • 419. Békacomb tojásos mártással • 420. Békacomb petrezselyemlével • 421. Töltött rák • 422. Párolt rák • 423. Rákok főve • 424. Osztriga • 425. Kagylók • 426. Csigák főve • 427. Csigák töltve • 428. Heringek töltve • 429. Rákok kirántva

Simai Kristóf szakácskönyvében szereplő halételek listája ebben a korábbi posztunkban olvasható.

Régi karácsonyi süteményrecepteket is ajánlottunk korábbi posztjainkban: fűszerszámos mézes kalács és dorongos fánk (botra tekert kalács, kürtöskalács, botkalács) Simai Kristóf 220 éves, Körmöcbányán lejegyzett szakácskönyvéből, mézeskalács és gesztenyetorta Németh Zsuzsána 1858-as szakácskönyvéből, marcipán az erdélyi fejedelmek udvarából Bogos Zsuzsanna könyvéből (itt), nádmézes csömöge Simaitól, gyümölcskenyér és marcipán Németh Zsuzsánától (itt).