Régi receptek Márton-napra készülődve

A liba elkészítése XVIII. és XIX. századi receptjeinkben

Simai Kristóf 220 éves, Körmöcbányán lejegyzett szakácskönyvéből, és Németh Zsuzsána 1858-as Magyar szakácskönyvéből idézünk néhány receptet: 

Lúdaprólék leves

„Egy kasserolba írósvaj darabot kell vetni, aprított zöld petrezselyemmel és hat pecérke gombával (champignon) szénre tévén, egy óra-negyedig pirulni hagyni, s két kalán lisztet bele vetni s ismét pirulni engedni, utóbb egy kevés lével felereszteni; a lúdaprólékot jó levesben lágyra főzvén, darabokra kell szeldelni, a gyomrot, vagy mint köznyelven hívnák a zúzát hosszas darabokra metélni, egy kevés szerecsendió-virágot hozzátenni, s rövid forrás után a levet ráönteni a hosszúra vagdalt zsemlyére. A lúdmájat kirántani kell s apróra vagdalni. Ezt a levet champignon nélkül is lehet adni.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. 24. recept)

Lúdas kása

„Ha ezt egy-két személyre készíted, főzd meg a lúdapróléknak a felét vízben, sóval, borssal, petrezsélyemgyükérrel ’s levelével együtt, ha megfőtt, szedd ki, hogy el ne főjön. A levét sáfranyozd meg, vess belé megválogatott ’s megmosott köles kását. Kéticcés fazékba elég egy kis meszely kása, hogy kemény ne legyen, forrald fel, de addig ne keverd, még fel nem forr, hogy szebb legyen. Tölts osztán belé egy kis forró lúdzsírt; az aprólékot rakd renddel a tálba, töltsd reá a főtt kását, fölül forró lúdzsírral szép renddel zsírozd meg, ’s add fel. Ezen étekből mindenhez csak annyit készíts, amennyi ebédre elég, mert estvélig meghugyozza magát, azaz: vizet ereszt, ’s az íze megvesztegetődik.Ezen étek legjobb ízű, ha forrón nem jön az asztalra.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. 249. recept)

Sült lúd

„A ludat megölvén, leforrázzák, megkoppasztják, kibontják s azonnal hideg vízbe dugják. Ezután sóval, majoránnával kikenik, nyársra húzzák, avagy almával, félig főtt gesztenyével megtömik, bevarrják és saját zsírjában megsütik.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. 637. recept)

Liba makarónival

„Fél font makarónit (olasz tésztát) főzz meg sós vízben, szűrd le, tedd friss hideg vízbe, szűrd le. Osztán végy egy szelet főtt sunkát, vagdald apróra, tedd lábosba, friss írós vajra, ’s futtasd meg izzó tűzön, hányd reá a makarónit, keverd öszve, ’s hagyd, piruljon. Hintsd meg reszelt parmazán sajttal, sózd ’s borsozd meg, osztán tedd tovaa tűztől, ’s hagyd, hűljön meg. Ha már kihűlt, töltsd meg vele a libát, varrd be, kösd nyársra, ha megsült, vedd le, fejtsd ki, ahol bévarrtad, ’s add fel melegen.Ha tetszik, valami jó levet, csak savanyú ne legyen, adhatsz alája.Ezt az olaszok nagyon kedvelik.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. 357. recept)