Magyaros almabukta és más régi, almás receptek

Tehénhús almalévvel, Simai Kristóf 1795 és 1799 között Körmöcbányán lejegyzett receptje szerint

„Végy sült vagy főtt tehénhúsmaradékot, metéld vékony szálokra egy lábosba. Egy bögrében forralj fel egy meszely fejér bort apróra vágott almával, kevés ecettel, reszelt mézeskaláccsal (vándlival). Ha mindez jól öszvefőtt, verd által szitán, ’s töltsd a tehénhúsra a lábosba, sózd meg, borsozd meg, gyömbérezd és sáfrányozd meg, ’s főzd be jól. Ha megfőtt, tálald ki, ’s add fel, jó étek, jobb a halnál.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 273. recept) .

Almás receptek Németh Zsuzsána 1858-as Magyar szakácskönyvéből

Németh Zsuzsána több mint 150 éves szakácskönyvében 36 féle mártás receptjét közli a „Mártások marhahúshoz” címszó alatt. Ezek közül mutatunk két almás mártásreceptet, majd jön egy kis desszert: magyaros almabukta.

Almamártás

„Két vagy három savanyú almát kell venni, ezeket meghámozzák, vékony szeletekre metszik, azután egy kanál leszedett zsírban pároltatják, egy kevés lisztet tesznek és egy kanál levest öntenek hozzá, egy fél citromhéjat, egy kevés citromlevet s annyi cukrot amennyi elég, hogy édes legyen, végre egy kevés savanyú tejfölt adnak bele, s még felforrni hagyják.”

Tormamártás

„Három almát három darabka cukorral lágyra pároltatnak, a mártásos csészébe teszik s hozzá reszelt tormát és ecetet.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 132. és 134. receptek.) 

Magyaros almabukta

„Három meszely lisztből, hat lat írósvajból, egy tojásból és tejből laskatésztát készítenek, jól meggyúrják, belőle 25 cipócskát csinálnak, meleg fehér ruhával betakarják és egy fertály óráig heverni hagyják. Ezalatt egy negyed font cukrot megtörnek, ugyanannyi mandulát összeaprítanak, tizenkét lat nagy mazsolaszőlőt, egy citromnak héját, és ezt fahéjjal és kalácsmorzsával jól összevegyítik. Azután savanyú almákat meghámoznak és szeletekre vagdalnak. Most egy lapos tálat vagy formát megkennek írósvajjal, egy cipót a másika után szépen kihúzogatnak felette, mindenikét megkenik írósvajjal, és azt addig folytatják, míg nyolc nincs kihúzva, ezeket megrakják az almával és a töltelék felével; azután megint nyolc tésztalepény s töltelék jő, utoljára kilenc darab tészta; ezt mind kézzel lenyomják, a tálon lefüggő tésztát lecsípik, a buktát tojás fehérével megkenik, villával megszurkálják és megsütik.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 685. recept)